麻辣烫的做法及配方商用（麻辣烫的做法及配方）

大家好，小科来为大家解答以上问题。麻辣烫的做法及配方商用，麻辣烫的做法及配方很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

一、麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法主要分为四个步骤，分别是制作麻辣烫的汤底，准备好你要煮的食材，将食材煮熟，将煮熟的食材调味。其中最重要的就是麻辣烫汤底的制作。这一步也被称为盐水制作。绿水是由各种香料和调味料制成的。卤水的好坏直接影响麻辣烫的风味。我们来看看麻辣烫的做法。

1.盐水制备

将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣煸炒(先剁碎)，迅速加入姜米和胡椒粉，煸炒至香，立即加入鲜汤。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，去除泡沫形成盐水。

2.准备要煮的食物。

把食材洗干净，把肉类食材切成小块，把一些大的蔬菜水果切成块。然后，用洗干净的竹签把食物串起来。(食物可以根据个人喜好添加，但要注意热食要容易熟。)

3.煮食物。

把盐水放在大火上，让它保持沸腾。各种菜都用竹签串烫，根据不同菜的火候来煮。

4、食材调味，食用。

做好的菜放在盛有辣椒粉和炒盐的盘子里，根据自己的口味蘸辣椒和盐。蘸不蘸，多多少少由你决定。

小贴士：

1.麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不要用鸡翅、鸡爪、鸭爪等不易烫伤的原料。做原料时不要摆动太大或太快。把握好火候，就不会有不熟的问题。

2.麻辣烫的制作其实并不复杂。最重要的是一步炒好食材。锅底炒出来才更香，色泽更好。有了以上的好药材，汤底更是让人垂涎三尺。

3.真正提升口感的关键点是油碟的准备。这就是麻辣烫的特点。光是油碟就需要十多种材料调配，味道以咸、香为主。

二、麻辣烫的制作技巧

麻辣烫的制作过程比较复杂，配料也比较多，一定要掌握好手艺才能做出麻辣烫的美味。麻辣烫的制作技巧有哪些？

选料技巧：目前市面上很多香料都会掺杂一些其他的东西，用这样的材料做出来的辣味就差很多了。用于制作辣酱的香料在各大城市的中药店都有。质量绝对不是问题，只是价格比较贵。一定要选对东西买，价格是其次。

煮热汤要讲究科学，制作过程中要注意以下几点：

1.各种骨头原料一定要提前洗干净，打碎，否则会取火，沉淀的营养成分少。

2.选择不锈钢炊具，可以快速加热，保证汤的颜色。家庭练习也可以用高压锅，多油少汤。

3.在熬汤的过程中，要将骨头原料焯一下，撇去血沫，放入冷水中煮。水量要一次加够，不能中途加。加入葱、姜、料酒和少量醋(这样骨头里的钙更容易溶解到汤里)。不要提前放盐和味精。谷氨酸钠在高温下会产生特殊的化学变化，鲜味会立即消失。

4.大火烧开，小火煨开(保持汤面微开，翻出微小水泡)；奶白汤是大火做的，清汤是小火做的。简单来说，大火小，蛋白质的乳化效果不一样。

制作麻辣炒菜底料时要注意：

1.炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，然后泡在油面上(泡是金黄色的，炸了就不能再用了，所以汤是苦的)。这种汤会又红又亮，但是汤里没有甜味。

2.最好用菜籽毛油(即非精炼油)，做出来的基料色泽和风味都比refin好

我们都知道路边摊很多食品是没有保障的，食品质量是否安全是不确定的。路边摊肯定有麻辣烫危害。首先，商家使用的材料是个大问题。其次，由于麻辣烫的烹饪方式是直接用汤底快速烹饪食物，所以不确定食物是否熟透。麻辣烫的汤底比较油腻。吃多了对身体不好等等。所以一般建议不要吃路边摊的辣或者经常吃辣。那么麻辣烫具体有哪些危害呢？

1.福尔马林浸泡过的海鲜不仅坚韧，还能闻到一股刺鼻的味道。小摊贩涂抹辛辣调味品，掩盖这些异味，不易被察觉。原料不新鲜，或者经过加工，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地，会对健康造成危害。

2.麻辣烫的口味以麻辣为主，虽然能很好的刺激食欲，但同时又过于辛辣油腻，对肠胃的刺激很大。过量食用可能会导致肠胃出现问题，并不像某些女性朋友想象的那样。可以减肥。麻辣火锅麻辣火锅好吃，但也有隐藏的危害。辣味过重不适合呼吸道疾病、消化道疾病和各种慢性疾病患者。

3.街边的麻辣烫往往是满满一锅。如果不煮沸煮熟，病菌和寄生虫卵不会被完全杀死，食用后容易引起消化道疾病。

4.一般人的口腔、食道、胃黏膜最高只能耐受50到60的温度。太热的食物会损伤黏膜，导致急性食管炎和急性胃炎。

5、

6、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。

7、盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。

8、某些商家有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等，是药三分毒，长期食用的话危害可想而知。

三、麻辣烫怎么吃才健康

麻辣烫在很多人心目中就是不健康的食物，皆因其价格低廉，常处于街边小摊售卖，食材用料质量都没有保障而备受质疑。同时也因为某些不良商家用变质食物加工出售危害消费者的身体健康而让麻辣烫从此在不健康食品的道路上越走越远。

如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫也是一种营养丰富的小吃，比煎炸烧烤食品要健康多了。麻辣烫怎么吃才健康呢？

1、购买新鲜食材，食材要清洗处理干净。有时间的话，自己可以在家做，安全看得见，吃得也安心。

2、怕吃太辣会伤肠胃，那么可以少放放辣椒。也可以放些芝麻酱，它是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。食用麻辣烫加入蒜汁，还有杀菌作用。

3、麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类等等，相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。

4、涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。

5、麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候不要放油，调拌的时候也可以减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量就低。

四、孕妇可以吃麻辣烫吗

孕妇可以吃麻辣烫吗？建议孕妇还是少吃为好。

虽然说麻辣烫算得上是风靡全国的小吃，全国各地总能找到麻辣烫的身影，各地区街头上的麻辣烫小摊更是成为热闹的风景线。但是专家建议孕妇最好不要食用小店小摊的麻辣烫，自制的麻辣烫也是少吃为妙。

小摊上的麻辣烫少吃为妙，易引起消化道疾病

专业人士透露，麻辣烫小摊上卖的生海鲜大多来路有问题。很多海鲜都会加入工业用烧碱、双氧水和福尔马林来加工是食物外形看起来更好看感觉更新鲜。福尔马林一种强致癌物，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，对人体的肝、肾等器官有严重损害；小摊上的烫菜水多是反复使用，其中积累有害物质比较多；小摊上不能保证食物彻底煮熟，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。因此无论是孕妇还是其他消费者，还是尽量不要食用小摊的麻辣烫。

自制的麻辣烫也少吃为妙，易刺激肠胃伤害身体健康

本文到此结束，希望对大家有所帮助。